Rund ums Kochen

"Ich glaube, ein Künstler ist jemand,
der etwas gut kann. Zum Beispiel jemand,
der gut kochen kann."
Andy Warhol

Das schönste und doch einfachste Kochbuch ist für mich noch immer das von Edwar Espe Brown – Das Tassajara Brotbuch. In Tassajara, im
Bezirk Monterey, Kalifornien liegt seit 1966 das erste zenbuddhistische Kloster der Vereinigten Staaten. Aus dem Leben dieses Klosters entstand dieses Buch 1970 (1976 erste deutsche Ausgabe), Aurum Verlag, Freiburg ISBN 3 591 08024.

Ihm entnehme ich die einführenden Worte für mein Rund ums Kochen:

„Allen meinen Lehrern,
vergangenen, gegenwärtigen und zukünftigen:
Göttern, Menschen und Dämonen; allen Wesen, mögen sie nun beseelt und unbeseelt, lebend und tot, lebendig und sterbend sein, mit Achtung und Anerkennung gewidmet.

Fels und Wasser
Wind und Baum
aufgehender Brotteig – 
sie alle
haben große Geduld mit mir."

„Wir brauchen mehr Köche,
nicht mehr Kochbücher.“
Charles V. W. Brooks

Brot macht sich sozusagen von selbst – durch unsere Zuneigung, mit unserer Hilfe, mittels der Phantasie, die uns durchfließt, mit dem Teig unter unseren Händen – wir machen das Brot wie von selbst, und darum kann uns das Brotmachen auch eine solche Befriedigung geben.

Ein Rezept gehört niemandem im besonderen. Habe ich es einmal bekommen, so gebe ich es weiter. Es soll nur ein Wegweiser sein, ein
skelettartiges Gerüst: in Entsprechung zu unserem Wesen und unseren Wünschen müssen wir es mit Blut und Fleisch ausfüllen. Erst unser Leben und unsere Liebe werden diese Worte schöpferisch umsetzen können. Dies kann nicht gelehrt werden. Im Grund wissen wir es auch schon. Kochen wir also, lieben, fühlen und erschaffen wir.“
Edward Espe Brown

DEB kocht, Bild: Norbert Findling

Das Bürli oder wie ich Bad Säckingen lieben lernte

Das Bürli ist eines der schönste Errungenschaften der badischen Backkunst. Es ist ein kleines, braunes Brötchen, sehr knusprig mit weißem innerem Teig. Es schmeckt hervorragend mit Fleischsalat, aber jegliches andere feine Streichmittel wird sich auf ihm auch wohlfühlen. Das Bürli, von dem ich spreche, kam aus der Backstube des Bad Säckinger Bäckers Schmid.

Mein Bruder war mit ihm in einer Klasse, und die Jungen nannten den Bäckerjungen immer den Füdli-Beck, ein verschmitzter Seitenhieb auf so viel zur Schau getragene – schwere – Bewusstheit des Lebens als Bäcker. Der Qualität der Brote hat es nicht geschadet – ganz im Gegenteil. Bürli kann der Mensch nur hier kaufen, hier sind sie knackig und frisch, einfach wunderbar.

Und wenn Du schon mal gleich da bist – probiere auch die kleinen Wasserwecken (ich keine keine Besseren).

Säckingens beste Bäckerei gibt es nicht mehr.

Sie war hochgelobt, zählte auch einmal zu den besten Bäckereien Deutschlands. Im November 2016 haben die Inhaber, die Familie Schmid, sie geschlossen. Schon vor Jahren hatten sie ihr Bäckereigeschäft in der Innenstadt gegenüber der ehemaligen Buchhandlung Frank aufgegeben und sich mit der Backstube und dem Laden in eine der Seitenstraßen zurückgezogen. Doch der Konsument ist ein träges Wesen, und so war das wohl nur ein weiterer Schritt dem Ende entgegen. Als ich vor ein paar Jahren im Hotel neben dem Rathaus übernachtete, servierte das dortige Hotel zum Frühstück kein Brötchen von Schmid. Auf meine Kritik hin, äusserte ein wenig pampig der junge Rezeptionist, dass es aber zum Mittagessen welche gäbe.
Mit meinem Buchhändlerfreund Wilfried aus Rheinfelden zogen wir uns dann in die Stadt zurück, kauften bei Schmid die Weckle und aßen sie im Eiscafé. Angesprochen auf das Malheur wies mich Frau Schmid darauf hin, daß es im Hotel zur Flüh ihre Weckle gäbe. Also übernachtete ich beim nächsten Mal – Anlass war das Schultreffen des 52er-Jahrgangs, zu dem aber nur einige der Schüler dieses Jahrgangs eingeladen waren – in der Flüh und genoss die Backkunst der Schmids.

Bundespräsident Christian Wulf liess sich von seiner Traumbäckerei in Hannover immer die Brötchen ins Schloss nach Berlin bringen. Einen ähnlichen Service hätten die Schmids auch für die vielen Freunde des guten Brotes in aller Welt anbieten sollen. Gefroren und per DHL auch nach Italien, Frankreich oder den Benelux-Staaten. Der Purist mag zwar keine Auftauware, aber ich kann bestätigen, daß ein gutes, handwerklich rein hergestelltes Brot auch noch nach dem Auftauen bzw. Aufbacken wunderbar schmeckt. Als Alternative bietet sich der Aufbau einer Bäckereikette an. In all diesen Bäckereien wird nach den original schmid’schen Rezepturen das gute Schmid-Brot gebacken, all die Bürle, das Basler Brot oder die wunderbaren Wasserweckle. Das kann überall funktionieren, die Welt sehnt sich nach guten Bäckereien und wird rote Rosen senden, wenn die Schmids ihre Bäckereien in New York, New Dehli, Sydney oder Kopenhagen eröffnen. Weltweit gibt es viele FreundInnen des guten Brotes, die Risikokapital zur Verfügung stellen werden.
"Wo aber Gefahr ist, da wächst das Rettende auch." (Friedrich Hölderlin)
Dieter Emil Baumert, 2. Dezember 2016 n. Chr.

Badische Zeitung, Sa, 05. November 2016
Josef und Trudi Schmid: Die Bäckerei war unser Leben
Lange Familientradition endet nach 105 Jahren / Der Konditormeister schreibt an einem neuen Buch mit Anekdoten.