Rund ums Kochen

Häuptling Eigener Herd

6/7
Hawaii-Fleisch – eine Silvesteridee

Von Vincent Klink

Vincent Klink kocht in seinem Stuttgarter Restaurant „Wielandshöhe“ und bisweilen auch im Fernsehen.

„Als junger Koch verfiel ich bereits dem modernen Jazz, und eines Abends spielte Lee Konitz am Altsaxophon und der Bassist Bob Carter im Lörracher „Jazztone“. Man lernte sich ein bisschen kennen, und als ich am darauffolgenden Montag meinen freien Tag hatte, entdeckte ich den guten Carter in der Fussgängerzone – den Mann, der an der Enstehung des Modern Jazz in der der 52nd Street in New York beteiligt war und mit Dizzy Gillepsie und Charlie Parker gespielt hatte.

Er war nicht mit der restlichen Band weitergezogen, denn er hatte in Lörrach einen wunderbaren Dealer kennengelernt, der das beste Gras aller Zeit lieferte. Und dann war da noch ein „deutsches Fräulein“ – Wir gingen in ein Café, Bob erzählte von seiner Heimat Hawaii und dass er am liebsten Koch geworden wäre. Ich war wenig später im Urlaub bei meinen Eltern, und eines Tages stand der Musiker mit einem Topf unterm Arm vor der Tür. Das Rezept, sagte Bob, biete „kein Suiergkalt“. Und seit diesem Tag hat das Gericht seinen festen Platz im Klink’schen Haushalt.

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Schweineschulter in Gulaschwürfeln: 1 Kg Zwiebeln in dünnen Scheiben; 500 g Tomatenmark; 2 Knoblauchzehen; 1 TL Thymian; 1 TL Curry; 2 Peperoni, fein gewürfelt;; 1 El Sambal Manis; 2 EL Öl; 2 EL Zucker; ½ l Wasser; Pfeffer und Salz

Zubereitung

Öl in einen großen Topf gießen und Fleisch und Zwiebeln rundum bräunen. Tomatenmark mit Gewürzen dazugeben und etwas anrösten. Will alles anbrennen, kommt so viel Wasser drauf, dass man ein dickliches Gulasch hat. Langsam bei sehr kleinem Feuer köcheln, was bis zu eineinhalb Stunden dauern kann. Sambal Manis, auch Ketjap Manis genannt, muss unbedingt dazu. Das ist eine leicht scharfe und süßliche Chilipaste.

Zu diesem Essen bieten sich Salzkartoffeln an, die man nach Art meiner Frau Elisabeth soweit verunglücken lässt, dass man nichts Kartoffeliges mehr erkennen kann. Das verkochte „Etwas“ wird abgeschüttet und mit einer Gabel zerdrückt. Viel Schnittlauch und Olivenöl (Vorsicht, die Galle) untermischen du man hat die beste Beilage aller Zeiten. Das Hawaii-Fleisch lässt sich ohne Geschmacksverlust beliebig oft aufwärmen.

 

Bob stand dann übrigens mit meinem Vater, einem Hobbykoch-Extremisten, brutzelnd und rührend am Herd und hob unsere biedere Schwabenküche auf exotisches Niveau. Nachdem er weitergzogen war, lebte er in Gedanken und Gesprächen noch lange mit uns. 1922 war er geboren worden, 1993 holte in Manitu. Für einen Hasch-Pfeifenraucher seines Formats eine beachtliche Lebensstrecke. Das lag sicher auch daran, dass er häufig Hawai-Fleisch kochte, hundertmal am Tag das Sprüchlein sagte: „Kein Suierigkalt.“

Vincent Klink, in: 6/7 Häuptling Eigener Herd. Hawaii Fleisch – eine Silvesteridee. Frankfurter Rundschau, FR7 Magazin, 28./29.12.2019

Copyright by Vincent Klink. Mit freundlicher Genehmigung von Vincent Klink, Koch des Jahres 2020